unser weihnachtsmenü 2017

wir haben weihnachten wieder einmal etwas früher gefeiert als alle anderen. zum ersten mal an einem anderen ort, zum ersten mal zu sechst, zum ersten mal als team in der küche. was es alles gab, erzähle ich euch – vielleicht findet ihr ja noch inspiration für den 24.!

unser verfrühtes weihnachtsfest ist fast schon traditionell. meist ist es „notwendig“, weil wir oder teile der familie nicht in österreich sind am heiligen abend. absoluter rekord war das fest am 30.11.! :D in diesem jahr sind wir eigentlich alle im lande, aber nicht zusammen. der kerl & ich fahren ins schwiegerländle, meine schwester muss arbeiten & meine eltern sind in der südsteiermark.

genau dort haben wir auch unser verfrühtes weihnachtsfest zelebriert. über den sommer wurde das alte winzerhaus der familie meiner mama renoviert & auch wintertauglich gemacht. früher eine eishöhle, jetzt wird man vom kachelofen gewärmt & kann auf dem neuen sofa abhängen während die rehe vor dem fenster an den bäumen knabbern. wir wollten das neue alte haus gemeinsam zum ersten mal richtig genießen & es wurde tatsächlich genau so kitschig, das ist jetzt keine übertreibung!

dem freund meiner schwester – premierengast bei unserem weihnachtsfest – wurde divingfamily-drama unter’m baum versprochen. denn ja, zugegeben, wir kriegen uns ganz schön oft in die wolle vor lauter hektik & stress. nicht so dieses jahr! mein papa & ich haben den weihnachtsbaum-einkauf ohne komplikationen erledigt, wir haben alle gemeinsam geschmückt & alle gemeinsam gekocht. (bis auf mich, weil ich mit erkältung auf der couch dem neuen weihnachtsalbum von sia bzw. meiner alten playlist gelauscht habe).

ich habe so das gefühl, wir konnten alle zum ersten mal runterkommen. als familie. gemeinsam! denn – auch das haben wir an dem wochenende festgestellt – es kommt gar nicht so oft vor, dass wir zu sechst an einem tisch sitzen. solche momente sind die wertvollsten, das mag zwar über-emotional klingen, aber am ende zählt genau das!

so, jetzt aber zum menü! es gab drei gänge, die meine kochlehrerin-mama & ich gemeinsam ausgesucht & adaptiert haben. ich schreibe euch dieses mal alle rezepte in diesem einem beitrag auf, dann hat man es schön zusammen & kann „abarbeiten“.

tipps:

nachspeise am vortag beginnen
fleisch am vortag marinieren
die kohlsprossen können auch schon gut vorbereitet werden (ist ja doch eine ziemliche futzelei)
das schlagobers nicht gleich würzen – man braucht für mehrere gänge welches & kann portionieren.

vorspeise: asiatische kohlsprossen mit geräucherter forelle

350 g kohlsprossen, 4 el erdnussöl (kalt gepresst), ca. 50 g frischer ingwer, 1 kleine rote chilischote, 1 kleine jungzwiebel, 1 knoblauchzehe, 1 unbehandelte limette, 150 g dünne glasnudeln, 2 zweige koriander (od. petersilie, wer koriander nicht mag), 1 el ahornsirup, 2 el sojasauce, 3 el fischsauce, 50 g gesalzene erdnüsse, 2 filets geräucherter forelle, 1 kl. glas kaviar, 50 g obers (den restlichen becher braucht ihr für die hauptspeise weiter unten!), wasabi

01 kohlsprossen waschen, äußere blätter abzupfen, halbieren oder vierteln. in einem wok mit dem erdnussöl ca. 5-6 min rösten – dabei können die kohlsprossen ruhig braun werden an einigen stellen.

02 ingwer schälen & fein hacken. chili der länge nach halbieren, kerne entfernen & fein hacken (protipp: einweg-handschuhe dabei anziehen, sonst geht’s schnell ins auge!). das weiße der frühlingszwiebel in 0,5 cm dicke ringe schneiden. knoblauch schälen & fein hacken. von der limette die schale abreiben, den saft auspressen. die glasnudeln im heißen wasser 1 – 2 min ziehen lassen & abseihen. koriander/petersilie hacken.

03 kohlsprossen mit ahornsirup, sojasauce & fischsauce ablöschen. ingwer, hälfte des gehackten chilis, jungzwiebelweißes, knoblauch, limettensaft & -schale sowie den koriander/petersilie untermengen. abschmecken & evenutell mit chili nachwürzen. obers steif schlagen & mit wasabi abschmecken.

04 die lauwarmen glasnudeln anrichten, kohlsprossen darüber geben. geröstete erdnüsse & jungzwiebelgrün darüber streuen. forellenfilet darauf anrichten. mit einem 1 el obers & etwas kaviar garnieren.

quelle: „die jahreszeiten kochschule. winter“ von richard rauch & katharina seiser, s. 46

hauptspeise: rotweinbraten (niedrig gegart)

750 ml kräftiger rotwein, 3 lorbeerblätter, 3 gewürznelken, 3 sternanis, 1 tl schwarze pfefferkörner, 1 kg rinderbraten (schulter, hüfte), salz & pfeffer, 2 EL öl, 3 große karotten, 2 stangen lauch, 3 petersilwurzeln, 2 EL butterschmalz

01 rotwein mit den gewürzen in einem topf aufkochen & abkühlen lassen, bis er lauwarm ist. braten in eine enge schüssel legen, mit dem rotwein übergießen & zugedeckt mind. 24 std. in den kühlschrank stellen. 1 std. vor dem anbraten heraus nehmen.

02 backofen mit ofenfester form (sofern man nicht gleich den bräter verwendet) auf 80 grad celsius vorheizen.

03 fleisch aus dem rotwein nehmen, gut abtupfen, salzen & pfeffern. im bräter mit öl rundherum 7-8 min anbraten. in die form setzen (bzw. im bräter) & auf mittlerer schiene im ofen 3 stunden 30 min garen.

04 wein durch ein sieb zum bratensatz gießen, bei starker hitze auf ein viertel einkochen.

05 30 min vor ende der garzeit das gemüse waschen, schälen, putzen & in feine stifte schneiden („julienne“). das gemüse im heißen butterschmalz 2 min anbraten. den reduzierten rotwein dazugeben, 3 min köcheln lassen, mit salz & pfeffer abschmecken.

06 braten in scheiben schneiden, mit der sauce servieren.

quelle: „zart und saftig bei 80°: fleisch perfekt garen bei niedrigtemperatur„* von margit proebst, s. 34

beilage: kartoffel-parmesan-soufflé mit pilzragout

soufflé: 500 g kartoffeln (mehligkochend), salz, 2 eier, 1 eiweiß, 40 g weiche butter, 100 g crème fraîche, 1/3 bund petersilie, pfeffer, frisch geriebene muskatnuss, 40 g frisch geriebener parmesan, 4 förmchen (300 ml), butter & semmelbrösel für die form
ragout: 10 g getrocknete steinpilze, 800 g frische pilze (champignons, kräuterseitlinge, eierschwammerl), 3 schalotten, 4 nelken, 12 wacholderbeeren, 2 EL olivenöl, 2 EL butter, salz & pfeffer, 200 g obers, 2/3 bund petersilie, 1-2 spritzer frischer zitronensaft

01 für das pilzragout die getrockneten pilze in eine schüssel geben & mit ca. 250ml kochend heißem wasser übergießen. 5 stunden einweichen lassen.

02 für das soufflé die kartoffeln waschen & in salzwasser in 20-25 min bei mittlerer hitze garen bis sie weich sind. abgießen & im topf ausdampfen lassen. die kartoffeln schälen während sie noch möglichst heiß sind & durch eine kartoffelpresse drücken.

03 den backofen auf 180 grad vorheizen. förmchen mit butter einstreichen & mit bröseln ausstreuen.

04 die eier trennen, alle eiweiße mit einer prise salz steif schlagen. die butter mit dem mixer cremig rühren (mind. 5 min!), crème fraîche unterrühren. petersilie waschen, abtupfen & fein hacken.

05 die warmen kartoffeln zur buttermischung geben, mit salz, pfeffer & muskat abschmecken & mit einem löffel locker, aber gründlich verrühren. die eigelbe unterrühren, dann den eischnee mit parmesan & petersilie unter die kartoffeln heben. die masse in die förmchen füllen, glatt streichen & im ofen auf mittlerer schiene ca. 40 min goldbraun backen.

06 in der zwischenzeit die getrockneten pilze in ein sieb gießen, das einweichwasser dabei aber auffangen. die pilze ausdrücken & fein hacken. frische pilze putzen & je nach größe ganz lassen, vierteln oder halbieren. schalotten schälen & fein würfeln. die nelken mit den wacholderbeeren in einem mörser fein zerstoßen. öl & butter in einer beschichteten pfanne erhitzen, schalotten darin goldgelb andünsten. die frischen pilze dazu geben & bei großer hitze ca. 1 – 3 min anbraten. mit etwas wasser von den eingeweichten pilzen ablöschen, mit wacholderbeeren, nelken, salz & pfeffer würzen. die flüssigkeit einkochen lassen. übriges einweichwasser, 100 g vom obers & eingeweichte pilze dazu geben & alles ohne deckel ca. 8 – 10 min einkochen lassen.

07 restliche petersilie abbrausen, trocken schütteln & hacken. übriges obers steif schlagen. die fertigen soufflés aus dem ofen nehmen, an den rändern mit einem buttermesser lösen, aus den förmchen stürzen & auf den teller setzen.

08 pilze mit zitronensaft, salz & pfeffer abschmecken. obers & petersilie in das ragout einrühren, danach rund um die soufflés anrichten.

quelle: „winterküche: voller wärme, kraft und sinnlichkeit“ von tanja dusy, s. 179

nachspeise: flüssige schokotörtchen

300 g zartbitter-schokolade, 300 g butter, 160 g zucker, 60 g mehl, 6 eier
wer mag: beeren & geschlagenes obers für die garnierung

01 die schokolade zerteilen & mit butter sowie zucker im wasserbad schmelzen lassen.

02 mehl zur flüssigen schokolade geben & verrühren. die eier schlagen & ebenfalls zur teigmischung geben.

03 die masse in kleine förmchen füllen & einfrieren. (so hat man eigentlich immer eine nachspeise zuhause für spontane gäste!)

04 bei bedarf die förmchen auf mittlerer schiene bei 200 grad ca. 15-20 min garen. wenn sich eine kleine mulde bildet, sind sie perfekt.

05 entweder im förmchen servieren oder stürzen (unsere sind leider nicht wirklich fest geworden, so wie zb. bei verena). mit obers & beeren garnieren.

quelle: eva & ich

unsere vergangenen menüs könnt ihr hier sehen:

unser weihnachtsmenü 2010 unser weihnachtsmenü 2011 unser weihnachtsmenü 2012 unser weihnachtsmenü 2015 unser weihnachtsmenü 2016

ich wünsche euch ein frohes weihnachtsfest & einen guten rutsch!

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