entrecote steaks, oder: sous vide garen mit der brauanlage (grainfather)

für die hauptspeise unseres weihnachtsmenüs übergebe ich wieder mal dem kerl das zepter der zwergenprinzessin. er hat seit anfang des sommers eine brauanlage von grainfather & sie für unser gericht mal auf ganz andere art und weise eingesetzt: zum sous vide garen.

Die richtige Technik für die perfekte Garstufe eines Steaks ist ein Thema bei dem jeder alles besser weiss. Ein Thema bei dem sich vermutlich schon Freundschaften im Streit aufgelöst haben. Die Physik bzw. Chemie dahinter aber ist recht einfach:

Bei bestimmten Temperaturen werden verschiedene Reaktion im Fett und Eiweiss gestartet.

Die bekannteste ist vermutlich die Maillard-Reaktion von der Science Buster Werner Gruber immer sehr gerne erzählt.

So wie es beim Kochen eines weichen Frühstücksei zu spät ist, wenn der Dotter im Kern eine Temperatur überschreitet, ist es auch beim Fleisch. Bei einer Kerntemperatur von 50°C erreicht das Fleisch den „Rare“ Status, um die 58°C bleibt das Fleisch „Medium“. Erreicht der Kern des Fleisches mal eine Temperatur von 72°C oder mehr ist es zu spät (außer man mag sein Steak durch…).

Der Clou an der ganzen Sache ist:

Bleibt das Fleisch konstant unter einem gewissen Schwellwert kann dem Fleisch nichts passieren!

Und genau an dieser Stelle kommt die Brauanlage ins Spiel. Für das Brauen von Bier muss die Bierwürze auch konstant auf Temperatur gehalten werden. Fast jede Brauanlage verfügt über ein Thermostat welches das vereinfacht. Warum also nicht die das Bier mit Wasser tauschen und ein paar vakuumierte Beutel mit Fleisch reinhängen?

Neben den Sous Vide Garer braucht es noch um das Fleisch vor dem Wasser zu schützen einen Vakumierer* und entsprechende Beutel dazu. Hier kann man sich aber auch mit verschließbaren Tiefkühlbeutel bei denen man vor dem Verschließen die Luft rausdrückt, behelfen.

Für die Kruste wird noch eine Grillpfanne benötigt.

sous vide steaks mit rosmarin-thymian-marinade

Vorbereitung am Vortag:

Falls das Fleisch noch im Ganzen ist am besten in zwei fingerdicke (ca. 4cm) Steaks portionieren. Die Butter weich werden lassen und mit dem Öl, den gehackten Kräutern, dem Senf und den restlichen Gewürzen zu einer Paste verrühren. Die Steaks beidseitig mit der Masse bestreichen und einzeln vakuumieren.

Ein paar Stunden vor dem Dinner:

Am nächsten Tag das Wasserbad auf die gewünschte Temperatur (bei uns waren es 57°C) einstellen. Sobald das Wasser erhitzt ist die Beutel mit dem Fleisch einlegen und das Ganze für mindestens 2h garen lassen. Je länger das Fleisch im Wasserbad gart desto weicher wird es.

Der Rest geht a la minute.

Eine Grillpfanne stark erhitzen.

Die Beutel aus dem Bad nehmen. Aufschneiden. Den Saft der Beutel in einem Kännchen oder Schüssel sammeln.

Die Steaks auf jeder Seite 1-2 min. scharf anrösten (es geht nur um die schöne Kruste).

Am Teller anrichten. Die Steaks benötigen keine Ruhezeit mehr.

Den Herd ausmachen und die Pfanne kurz abklingen lassen. In die restheisse Pfanne vorsichtig den Saft aus den Beutel kippen und einreduzieren.

Das Fleisch ist absolut überzeugend, angeblich war es „das beste Steak“, das mein Schwiegervater „jemals gegessen hat“. Es ist innen butterweich, die Kruste gibt aber den nötigen Biss. Dazu hatten wir übrigens die Cranberry-Sauce, die es auch im letzten Jahr schon gab, Fächerkartoffeln mit Zitronenbutter und einen Rotkohl-Salat mit Mango.

* Vakumiergeräte gibt es zb. hier (affiliate link). Beutel dazu hier* (affiliate link). Wer keine Brauanlage hat oder will, kann natürlich auch einen herkömmlichen Sous Vide Garer (affiliate link) verwenden.