![Garten-Koch-Event Dezember 2011: Erdnuss [31.12.2011]](http://farm8.staticflickr.com/7026/6464780105_5d5823477a.jpg)
roastbeef mit rosmarinkartoffeln & kernölmarinade
die kochleherin-mama & die oma feiern ihre geburtstage nur mit einem kleinen tag pause hintereinander. also gibt es jedes jahr ein rauschendes fest für die beiden verrückten hühner. viele verschiedene erlebnisse hatten wir schon. das begann bei einer steinharten biskuit-roulade {erste koch- & backversuche!}, ging über einen casanova-ball in graz & endete heuer bei einem rezept aus einer der unzähligen gustos meiner mama. ursprünglich ist das rezept aus shane’s kitchen von shane macmahon. wir dachten, da die mama eine steirerin ist & wir alle roastbeef lieben, ist das doch eine gute kombi. als vorspeise gab es übrigens erdnuss-suppe!
roastbeef
2 kg roastbeef, pfeffer (aus der mühle), meersalz (aus der mühle), 3 el olivenöl, 5 zehen knoblauch, 5 zweige rosmarin, 5 zweige thymian
01 den ofen auf 80 grad vorheizen. vom roastbeef kein fett abschneiden, weil sonst der eigengeschmack des fetts verloren gehen würde. außerdem ist so für das anbraten des fleisches kein öl nötig, weil genügend flüssiges fett aus der fettschicht austritt. eine beschichtete pfanne also ohne öl erhitzen, das roastbeef mit der fettschicht nach unten hineinlegen & bei starker hitze anbraten. die oberseite mit pfeffer & meersalz würzen.
02 das fleisch erst wenden, wenn sich auf der fettschicht eine goldbraune kruste gebildet hat. die fettschicht pfeffern, salzen & mit olivenöl einreiben. mit dem handballen kurz & kräftig auf die ungeschälten knoblauchzehen schlagen, um sie grob zu zerdrücken. knoblauch, rosmarin- & thymianzweige über das fleisch verteilen. wenn auch die zweite seite goldbraun angebraten ist, das fleisch mit dem gesamten pfanneninhalt auf ein backblech geben.
03 das roastbeef im 80 grad heißen ofen 2 1/2 stunden garen. anschließend herausnehmen & 10 min ruhen lassen. praktisch ist, dass das roastbeef bei 45 grad noch stundenlang im ofen warm gehalten werden kann, ohne auszutrocknen. wer allerdings das fleisch schon lange, bevor die gäste kommen, zubereitet, gibt es zum erwärmen etwa 7 min in den auf 185 grad vorgeheizten ofen.
steirische kernölmarinade
500 g rote zwiebeln, 50 g kapern 2 el kapernsaft (aus dem glas), 50 g kren (aus dem glas), 100 ml aceto balsamico, 2 el pommerysenf (gehäuft), 1 el murray-river-salzflocken, 150 ml steirisches kürbiskernöl, salz (aus der mühle), pfeffer (weiß, aus der mühle)
04 die zwiebeln abziehen, halbieren & den wurzelansatz entfernen. die zwiebeln in feine scheiben schneiden. mit den anderen zutaten vorsichtig vermischen & mit salz & pfeffer würzen.
rosmarinkartoffeln
10 stück kartoffeln (groß), olivenöl, 1 knolle knoblauch, 10 zweige rosmarin, salz
05 etwa 30 min, bevor die gäste kommen, die rosmarinkartoffeln zubereiten: den ofen auf 185 grad vorheizen. die kartoffeln gut waschen, trocken tupfen, halbieren & ungeschält in spalten schneiden. die kartoffelspalten mit reichlich olivenöl marinieren.
06 die knoblauchknolle quer halbieren. kartoffeln & knoblauch auf ein geöltes backblech geben & 15 bis 20
min im ofen backen.
07 rosmarin von den zweigen zupfen & 5 min vor ende der garzeit über die kartoffelspalten streuen. wenn die kartoffeln gar sind, aus dem ofen nehmen & salzen.
ps: kann man auch noch hervorragend länger dran naschen. einfach mit der marinade im kühlschrank aufbewahren & am nächsten tag kalt servieren. schmeckt fast noch besser!
hörnchen mit roten rüben, kren & schnittlauch
500 g hörnchen, 600 g rote rüben {vorgekocht}, 2 schalotten, 1 knoblauchzehe, 4 el olivenöl, 300 ml gemüsebrühe, 4 el weißweinessig, 1 bund schnittlauch, 30 g kren {grob gehobelt}, salz & pfeffer
01 in einem großen topf wasser mit einem esslöffel salz zum kochen bringen. die hörnchen nach packungsangabe al dente kochen.
02 inzwischen rote rüben in ca. 1 cm breite streifen schneiden. schalotten & knoblauch schälen, in feine würfel schneiden & alles beiseite stellen.
03 in einem topf olivenöl erhitzen & darin die schalotten- sowie knoblauchwürfel bei mittlerer hitze anschwitzen. nach einer min die roten rüben zufügen, gemüsesuppe & weißweinessig ebenfalls zugießen & alles 5 min kochen lassen.
04 schnittlauch waschen, trocken tupfen & in ca. 3 cm lange stücke schneiden.
05 die gekochten nudeln abgießen, zu den roten rüben geben, eine min zusammen köcheln lassen & mit salz & pfeffer abschmecken.
06 alles in eine schüssel geben, mit kren & dem schnittlauch bestreuen. sofort servieren.
rindfleisch-carpaccio mit roter bete, sahnemeerrettich, brunnenkresse & parmesan von jamie oliver & dem onkel martin
wenn ich die zwerge in ulm besuche, dann kocht mein “s’onkiii” manchmal für mich auf {& ich darf ihm dabei helfen}. das carpaccio in adaptierter form ist neben seiner lasagne & seinem chili con carne eines meiner leibspeisen hier in bollingen. dieses mal habe ich es abgeschrieben:
{6-8 portionen} etwa 700 g kleine rote bete, salz & frisch gemahlener pfeffer, einfaches olivenöl etwa 10 el balsamico essig, 1,5 kg rinderfilet, 1 el gehäufter koriandersamen, 1 hand voll frische rosmarinblättchen {frisch gehackt}, 1 kleine prise getrockneter oregano, 100 g frisch geriebner meerrettich {ersatzweise aus dem glas}, 200 g creme fraiche, einige spritzer weißweinessig, saft von 1 zitrone, 3 gute hand voll brunnenkresse, 100 g parmesan {fein gehobelt}, kapern
01 den backofen auf 230°C vorheizen. die rote bete waschen & abbürsten, anschließend die beiden enden einkürzen. die rüben auf ein backblech legen, salzen, pfeffern, mit etwas öl & dem balsamico-essig beträufeln & durchmischen. mit alufolie abdecken & im ofen weich braten – wie lange sie brauchen hängt von ihrer größe ab.
02 die koriandersamen im mörser zerstoßen, anschließend den rosmarin & oregano sowie salz & pfeffer mit dem stößel einarbeiten. die mischung auf einem arbeitsbrett ausstreuen & das fleisch darin wälzen, bis es gleichmäßig überzogen ist {ruhig ein bisschen fester drücken, damit die gewürze gut haften}.
03 das filet in einer kräftig erhitzten grillpfanne oder auf einem rost über glühender holzkohle etwa 5 min grillen & dabei immer wieder drehen, bis es rundherum gleichmäßig farbe mitkriegt & leicht kross ist. anschließend 5 min ruhen lassen. anschließend möglichst dünn aufschneiden & auf einer platte anrichten.
04 die rote bete – je nach ihrer größe geviertelt, halbiert oder unzerteilt – locker darüber verteilen. den meerrettich mit der creme fraiche verrühren, kräftig salzen & pfeffern, mit etwas weißweinessig oder zitronensaft abschmecken & über die rote bete träufeln.
05 die brunnenkresse mit olivenöl & zitronensaft anmachen & zusammen mit den parmesanspänen & kapern gleichmäßig über die gesamte platte verteilen.
schinken-spargel-terrine bzw. -sulz
300 g bein- oder pressschinken in streifen geschnitten, 300 g grüner spargel {geputzt}, 1/8 l milch, 1/8 l schlagobers, 10 g maizena, 39 g kren {gerissen}, 6 gelatineblätter, salz, weißer pfeffer {frisch gemahlen}, etwas öl für die form
01 terrinenform zart mit öl ausstreichen, mit klarsichtfolie auslegen.
02 spargel in kochenden salzwasser knackig kochen, in mit eiswürfeln versetzten kalten wasser abfrischen, mit küchenkrepp abtrocknen. gelatineblätter in kaltem wasser weichen.
03 zwei drittel der milch aufkochen, ein drittel mit maizena verrühren, in die kochende milch einrühren, nochmals aufkochen, die geweichte gelatine aus dem wasser heben, abtropfen lassen & in der heißen milch auflösen. masse abkühlen, aber nicht stocken lassen. kren einrühren. obers steif schlagen, einmengen, salzen & pfeffern.
04 etwas krenmasse in die form streichen, dann abwechselnd schinken, krenmasse & spargel einfüllen, bis alle zutaten aufgebraucht sind. im kühlschrank ca. 6 stunden kühlen. terrine stürzen, folie abziehen, mit einem dünnen, in heißes wasser getunkten messer in fingerdicke scheiben schneiden.
sulz: rascher läßt sich eine schinken-spargel-sulz zubereiten. dazu rollt man den gekochten spargel in schinkenblätter ein, ordnet diese in der terrinenform & gießt mit fast kaltem kräuteraspik auf. gut durchkühlen lassen, wie üblich stürzen & in scheiben schneiden.
p.s.: dazu schmeckt marinierter vogerl- oder rapunzelsalat!
p.p.s.: man kann natürlich auch weißen spargel statt grünen verwenden & den beinschinken zb. durch gekochte pökelzunge, rohschinken oder räucherlachs ersetzen.
mit diesem event bin ich in ein vollkommen neues terrain gekommen & ich habe meinen letzten heimaturlaub genutzt, um mir von meiner kochlehrer-mama die zubereitung zeigen zu lassen. letztendlich hat die ganze familie mitgekocht, -gegessen & vor allem -gefachsimpelt. sehr lustig war das!
unser resümée: könnte durchaus mehr salz vertragen, ev. sollte man auch den spargel klein schneiden, lachs wär sicherlich noch besser gewesen.