Tag Archives: rinderbrühe

Dez 18 2012

türchen 18: rinderfilet mit chili-schokosauce & kartoffelplätzchen

18

als der kerl heuer seinen trauzeugen-pflichten nachgekommen ist & am polterabend pulled pork serviert hat, hat er das niedrigtemperaturgaren für sich entdeckt & sich dazu ein kleines kochbüchlein mit dem namen “zart & saftig bei 80°“ gekauft. daraus ist auch unsere hauptspeise des weihnachtsmenüs 2012.

türchen 18: rinderfilet mit chili-schokosauce & kartoffelplätzchen

wir wollten schon lange mal diese berühmt berüchtigte schokosauce ausprobieren. immerhin ist der hype schon wieder fast vorbei!

das fleisch & die kartoffelplätzchen waren wirklich der hammer & bei der schoko-sauce hat vor allem der chili-kick toll geschmeckt. hier ruhig zulangen bei den chilis!

türchen 18: rinderfilet mit chili-schokosauce & kartoffelplätzchen

filet mit schoko-sauce & chili-kick

600 g rinderfilet aus der mitte, salz, pfeffer, 3 el öl, 1 zwiebel, 1-2 rote chilischoten, 1 lorbeerblatt, 3 gewürznelken, 100 ml trockener rotwein, 200 ml rinderfonds aus dem glas, 80 g bitterschokolade, 1/2 tl speisestärke

01 backofen mit ofenfester form auf 80°C vorheizen.

02 filet salzen, pfeffern & in 2 el öl in einer pfanne 6-7 min rundherum anbraten. fleisch in die form geben & 1 std. 30 min im ofen garen. pfanne beiseite stellen.

03 30 min vor ende der garzeit zwiebel schälen & hacken. chilischoten waschen, entkernen & grob hacken. bratensatz in der pfanne mit dem restlichen öl erhitzen. chili, zwiebeln, lorbeer & nelken darin 1 min anbraten. alles mit wein ablöschen & 2 min bei starker hitze kochen lassen. fond angießen & alles 10 min schwach köcheln.

03 sauce durch ein feines sieb gießen, saft aus der form dazugeben & erhitzen. schokolade dazubröckeln, unter rühren schmelzen lasse. stärke mit 2 el kaltem wasser anrühren, in die sauce einrühren & 2 min einkochen lassen. filet in scheiben schneiden & mit der sauce servieren.

türchen 18: rinderfilet mit chili-schokosauce & kartoffelplätzchen

kartoffelplätzchen

800 g mehlig kochende kartoffeln, salz, muskat, 2 eidotter, 3-4 el mehl, butterschmalz

01 kartoffeln 25 min weichkochen. die kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, schälen & durch eine kartoffelpresse drücken. auskühlen lassen & mit salz sowie frisch geriebener muskatnuss würzen.

02 eidotter & mehl untermischen & zu einem weichen teig verkneten. den kartoffelteig zu einer rolle formen, 15 min zugedeckt ruhen lassen.

03 die rolle in 12 scheiben schneiden & zu küchlein formen. portionsweise in butterschmelz von jeder seite in etwa 2 min goldbraun backen.

türchen 18: rinderfilet mit chili-schokosauce & kartoffelplätzchen

Sep 21 2012

geschnittenes roastbeef mit frischen kräutern, süßkartoffel-erdäpfelpüree & gebratenen schalotten {star wars party II}

star wars birthday.

natürlich gab es bei der kleinen star wars party nicht nur schokokuchen zu essen. natürlich gab es zum geburtstag des kerls fleisch zu essen. gewünscht hat er sich eigentlich pulled pork. aber daraus wurde aus diversen gründen leider nichts.

roastbeeffilet mit frischen kräutern, süßkartoffel-erdäpfelpüree & gebratenen schalotten {star wars party II}

ich kam später als geplant nach wien zurück & wollte eigentlich ein roastbeef machen. im ganzen. wir hatten seit dem polterabend eines im tiefkühlschrank. also habe ich das roastbeef mit mc guyver tricks langsam aufgetaut. tja & dann musste ich feststellen, dass das roastbeef schon geschnitten war. uuuurks! es wurde ein klitzeklein wenig umdisponiert. macht aber nichts. fleisch bleibt fleisch.

roastbeeffilet mit frischen kräutern, süßkartoffel-erdäpfelpüree & gebratenen schalotten {star wars party II}

18 schalotten, 800 g geschnittenes roastbeef, 3 thymianzweige, 100 g butter, 400 g süßkartoffel, 200 g mehlige erdäpfel, 180 ml sahne, 80 g creme fraiche, 100 ml rotwein, 250 ml rindsuppe, 1 handvoll gemischte kräuter {rosmarin, thymian, petersilie, schnittlauch, etc.}, 1/2 knoblauchzehe, 1 1/2 tl senf, 3 sardellen, salz

01 backrohr auf 200°C {ober/unterhitze} vorheizen. schalotten schälen. roastbeef kalt abspülen, trocken tupfen & reichlich salzen.

?02 in einer ofenfesten pfanne schalotten, thymian & 20 g butter hineingeben & unter gelegentlichen schütteln 3-4 min gleichmäßig anschwitzen. ins rohr stellen & auf mittlerer schiene 30 min braten.

03 in der zwischenzeit für das püree süßkartoffeln & erdäpfeln schälen, grob zerkleinern & in einen großen topf mit kalten, gesalzenem wasser geben. 10 bis 15 min kochen, bis sie weich sind. dann abseihen, in den topf zurück geben & zerstampfen. sahne, creme fraiche & restliche butter {80 g} unterrühren bis ein püree entsteht. nach belieben salzen & den topf unter gelegentlichen rühren auf mittlerer hitze auf dem herd warm halten.

04 wein & suppe zu den schalotten geben & bei starker hitze köcheln lassenm bis die flüssigkeit auf die hälfte reduziert ist. sauce in der pfanne warm halten, falls nötig vor dem servieren kurz aufkochen.

05 kräuter grob hacken, knoblauch schälen & fein hacken. senf, fein geschnittene sardellen & knoblauch in einer kleinen schale vermengen, nach belieben salzen.

06 in einer sehr heißen grillpfanne das geschnittene roastbeef von beiden seiten kurz anbraten {ca. 4-5 min}. danach mit der sardellenmixtur einpinseln & die kräuter darüberstreuen & festdrücken.

07 die roastbeefscheiben mit dem püree & den schalotten servieren.

roastbeeffilet mit frischen kräutern, süßkartoffel-erdäpfelpüree & gebratenen schalotten {star wars party II}

aber jetzt kommt der hammer:
ich hab euch die vorlagen aufgehoben & ihr könnt sie downloaden!
im paket enthalten sind die girlande mit 6 platzhaltern sowie den buchstaben für “MAY THE FORCE BE WITH YOU” & 24 cupcake-toppern {bzw. “confetti” für weitere girlanden}. viel spaß damit!

star wars birthday.

Jul 13 2012

pulled pork für den polterabend

Blog-Event LXXIX - Das erste Ma(h)l (Einsendeschluss 15. Juli 2012)
fleisch fleisch & nochmal fleisch. das war das motto des polterabends den ich letzte woche ausgerichtet hab. roastbeef war da schnell auf der liste, aber es musste noch ein special her..

bachelor party.
bachelor party.bachelor party.
als angehender trauzeuge kann man sich nicht mit so einem standard menü zufrieden geben.. es braucht etwas was die welt noch nicht gesehen hat.
ich probierte mich also mit: pulled pork, der königsklasse des niedertemperaturgarens.

bachelor party.bachelor party.
protipp:
das wichtigste beim niedertemperaturgaren ist: geduld.
je langsamer das fleisch auf die gewünschte kerntemperatur gebracht wird, desto zarter wird es.
wer zu ungeduldig ist & den ofen zu stark anheizt macht damit alles zu nichte. öfters nach dem fleisch zu sehen und den deckel zu lüften trocknet das fleisch unnötig aus. es hilft wenn das bratenthermometer so ins fleisch gesteckt wird, dass es mit der geschlossenen ofentür abgelesen werden kann.
sollte der ofen über 130°C gehen, dann ihn einfach für 10 minuten abschalten, wenn die temperatur auf 110-100°C gesunken ist, dann wieder einschalten. für den ganzen prozess gibt es keine genauen zeitangaben. je nach grösse und fettanteil des fleischbrockens kann es “nur” 8h dauern, 10-12h könnens aber auch werden.
wichtig ist auch, dass das fleisch schön würzig eingerieben wird. das “pure” fleisch hat selber kaum eigengeschmack und wird erst beim zerpflücken, wenn sich die stückchen des randes mit dem inneren vermischen gut gewürzt sein. wer das gefühl hat, dem fleisch fehlt die würze kann mit etwas bbq-sauce nachhelfen.

bachelor party.bachelor party.
bachelor party.
3 zwiebel, handvoll erdäpfel, 1/2 liter bouillon 1200g schweinsschopf (nacken), bbq-sauce, senf, gewürze zum einreiben (rub) salz, pfeffer, chili
werkzeug: grossen reindl (bräter), bratenthermometer, alufolie, frischhaltefolie
der rub: eine mischung aus: braunen zucker, paprikapulver, pfeffer, salz, knoblauchpulver und zwiebelpulver

00 am vorabend das fleisch abwaschen, trocken tupfen und mit senf dünn bestreichen. dann mit einer gewürzmischung einreiben, in frischhaltefolie wickeln & über nacht in den kühlschrank geben.

01 zwiebel und erdäpfel schälen, halbieren & in den bräter geben.

02 soviel bouillon dazu geben, dass das gemüse zur hälfte noch rausschaut.

03 das fleisch aus dem kühlschrank nehmen & in einer pfanne (am besten aus gusseisen) auf allen seiten scharf anbraten.

04 den braten nun auf das gemüse in den brater geben und mit alufolie dicht zudecken

05 das bratenthermometer mittig ins fleisch stecken und das ganze bei max. 120 grad in den ofen stecken.

06 bei einer kerntemperatur von 90°C ist das fleisch fertig.

07 das fleisch in einen topf oder schüssel geben (wenn alles richtig gemacht wurde ist das der schwerste teil, denn das fleisch zerfällt regelrecht bei der kleinsten berührung) und mit einer gabel zerteilen, ein paar löffel des saftes dazu geben und nochmal gut durchmischen.

08 das gemüse aus dem fond fischen und in einer schüssel als beilage servieren.

bachelor party.
bachelor party.bachelor party.
ps.: verpasst nicht die tits & ass!

Jan 20 2011

roastbeefbraten mit kartoffelgratin & in honig-butter gebratenen fisolen

roastbeefbraten mit kartoffelgratin & in honig-butter gebratenen fisolen.
1 ei, 750 g festkochende erdäpfel, 1 tl getrockneter rosmarin, 1 tl fein abgeriebene schale einer zitrone, 250 g obers, 0,8-1 kg roastbeefbraten mit einer feinen fettschicht, 2 el bratltopf-fett, 3 tl milder senf, 125 ml rinderbouillon, 150 g champignons, 4 schalotten, 2 kleine zweige rosmarin, 600 g fisolen, 250 g jogonaise, 75 g naturjoghurt, 1 bund gemische kräuter {zb schnittlauch, dill, petersilie}, 2 kleine gewürzgurken, 1 kleiner säuerlicher apfel, 75 g pinienkerne, 75 g butter, 1 tl honig, grob geschroteter chili, salz, pfeffer

01 ei hart kochen, abschrecken, schälen & auskühlen lassen. erdäpfel schälen, abspülen, abtropfen lassen, in feine scheiben hobeln & in eine flache gratinform schichten. backofen auf 160°C {umluft 140°C} vorheizen. rosmarin in einem mörser fein zerstoßen, mit zitronenschale, obers, salz & pfeffer verquirlen. mischung über die erdäpfel gießen & gratin im heißen backofen ca. 45 min goldbraun backen.

02 in der zwischenzeit für den braten das fleisch abspülen, gründlich trocken tupfen & mit salz sowie pfeffer einreiben. fett in einer pfanne erhitzen, fleisch darin rundherum kräftig anbraten. in eine flache backofengeeignete form setzen, dünn mit 2 tl senf bestreichen & bouillon angießen. roastbeef im heißen backofen gemeinsam mit dem gratin ca. 30 min braten {ggfalls einen bratenthermometer verwenden; kerntemperatur 55°C für “rare” bis ca. 70°C für “well done”}.

03 pilze putzen, ev. halbieren, schalotten schälen, in spalten schneiden. rosmarin abpülen. schalotten, pilze & rosmarin im bratlfett des roastbeefs in der pfanne kurz andünsten & alles in den ca. letzten 10 min in die fleischform dazugeben.

04 fisolen putzen, abspülen & abtropfen lassen. in wenig leicht gesalzenem wasser zugedeckt ca. 10 min dünsten. fisolen abtropfen lassen.

05 jogonaise, joghurt, 1 tl senf, salz & pfeffer verrühren. kräuter abspülen, trocken schütteln, abzupfen & fein hacken. kräuter unter ie mayonnaisemischung rühren. ei fein hacke gewürzgurken in feine würfeln schneiden. apfel vierteln, entkernen, schälen & ebenfalls fein würfeln. ei, gewürzgurken & apfel unter die remoulade rühren, mit salz & pfeffer abschmecken.

06 pinienkerne in einer pfanne ohne zusätzliches fett rösten & herausnehmen. butter in der pfanne erhitzen, honig einrühren, leicht karamellisieren lassen. fisolen zugeben, durchschwenken & kurz erhitzen. mit salz, pfeffer & einer prise chili abschmecken.

07 fleisch aus dem rohr nehmen & vor dem anschneiden ca. 5 min zugedeckt ruhen lassen.

08 fleisch mit bratenfond, pilzen, remoulade, gratin & den fisolen anrichten. pinienkerne über die fisolen streuen.

roastbeefbraten mit kartoffelgratin & in honig-butter gebratenen fisolen.
p.s.: soll ich euch was verraten, das die kochlehrer-mama & ich nicht mal der familie bis jetzt gesteckt haben? …. wir haben vergessen die remoulade mit zu servieren. die blieb gut gekühlt am balkon draussen stehen. ups!