aus Die gute Küche: Das österreichische Jahrhundertkochbuch
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beize
1 l wasser, 1/8 l rotwein, 1/8 l weinessig, 250 g wurzelwerk {geschält: petersilwurzel, karotten, sellerieknolle, gelbe rüben}, 100 g zwiebeln, 2 lorbeerblätter, 8 wacholderbeeren, 10 pfefferkörner, thymian, scheiben von 1 orange & 1/2 zitrone
01 alle zutaten gemeinsam aufkochen, 5 min kochen lassen, kalt stellen.
hirschschlegel
1 kg hirschschlegel {pariert, zugeputzt}, 2 el preiselbeeren, 2 el orangensaft, 4 el öl, 20 g mehl, 1 el tomatenmark, 1/4 l rotwein, 1/8 l sauerrahm, 1/2 l suppe/wasser/wildfond, salz, pfeffer
02 hirschschlegel mit kalter beize übergießen & 3 tage beizen.
03 fleisch aus der beize heben, abtrocknen, würzen. öl in kasserolle erhitzen, schlegel an allen seiten braun anbraten, aus der kasserolle heben.
04 tomatenmark beifügen, rösten, mit rotwein ablöschen & wasser/suppe/wildfond sowie 300 ml beize samt wurzeln & gewürzen beigeben. preiselbeeren & orangensaft einrühren, fleisch beigeben. alles zugedeckt dünsten {am besten bei 180°C im rohr}.
05 wenn das fleisch weich ist, aus dem topf heben. sauerrahm & mehl vermengen, in die sauce gut einrühren, 5 min durchkochen, passieren. fleisch tanchieren, mit sauce begießen.
serviettenknödel
250 g semmelwürfel, 2 eier, 300 ml milch, 70 g butter, 60 g zwiebeln, salz, petersilie {gehackt}, butter
06 eier, milch & salz verschlagen. zwiebeln sehr fein schneiden, in heißer butter glasig anschwitzen. semmelwürfel, eiergemisch, zwiebeln & petersilie gut vermengen & 1 stunde rasten lassen.
07 nasse serviette oder alufolie mit flüssiger butter bestreichen. aus der masse eine ca. 6 cm dicke rolle formen, diese in die serviette straff einrollen. die enden mit spagat abbinden {bei alufolie die enden abdrehen}.
08 in reichlich siedendes salzwasser einlegen & schwach wallend kochen. aus dem wasser heben, spagat lösen, serviette entfernen. knödel in ca. 1 cm dicke scheiben schneiden & mit flüssiger butter bestreichen.
ps: dazu gab es rotkraut & grünen salat!
die restlichen gänge unseres weihnachtsmenüs 2011 gibt es hier!
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